Huile de palme hydrogénée = Gras Trans ?

May 25, 2015

 

L’huile de palme fractionnée en oléine de palme est transformée par l’industrie agroalimentaire en une phase solide à température ambiante, par hydrogénation partielle des acides gras insaturés, afin de former une margarine. C’est elle qui contient les fameux acides gras trans toxiques !

 

Certes, certains acides gras trans sont fabriqués de manière naturelle au cours de la digestion des ruminants : ils sont synthétisés par des bactéries qui logent dans le rumen des bovins et des ovins. Ces acides gras trans sont ensuite incorporés aux graisses des animaux et se retrouvent dans le gras de la viande, le lait et donc dans les produits laitiers. Cependant, leur présence reste relativement négligeable.

 

En revanche, les acides gras trans qui se retrouvent dans une multitude de denrées alimentaires transformées par l’industrie sont obtenus par deux procédés technologiques :

- d’une part l’hydrogénation industrielle des huiles végétales, effectuée pour faire passer les graisses de l’état liquide à l’état solide, faciliter ainsi leur utilisation et leur stockage, et les rendre moins sensibles à l’oxydation ;

- d’autre part, le chauffage et la cuisson des huiles végétales à haute température, que ce soit au cours des procédés industriels de transformation ou lors de l’utilisation domestique.

 

Cette opération est réalisée par hydrogénation totale des doubles liaisons des acides gras insaturés des huiles. Il s’agit d’un vieux procédé industriel classique, qui permet de solidifier n’importe quelle huile végétale et de combattre le rancissement. Toutefois, face à l’accumulation des preuves montrant que les acides gras saturés en excès sont toxiques sur le plan cardiovasculaire (infarctus, diabète), l’industrie agroalimentaire a rapidement mis en place un procédé d’hydrogénation partielle. Une très bonne intention !

 

Malheureusement, on a découvert que 30 à 50% des doubles liaisons n’ayant pas été hydrogénées changeaient de configuration. D’une forme cis naturelle (avec une forme courbe), elles adoptent en effet une configuration trans (avec une forme rectiligne). Ce faisant, elles perdent leurs effets protecteurs et, pire, deviennent toxiques ! En effet, elles augmentent le taux sanguin de lipoprotéines à faible densité (LDL ou « mauvais cholestérol »), qui est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires, et diminuent le taux sanguin de lipoprotéines à haute densité (HDL ou « bon cholestérol »), facteur protecteur des maladies ischémiques. Mais surtout, elles augmentent les marqueurs d’une inflammation systémique, avec ses nombreuses conséquences délétères (dépression, insulinorésistance, dysfonctionnement endothélial, etc.).

 

Tous les travaux récents renforcent le concept selon lequel la consommation d’acides gras insaturés trans est associée à un risque accru de maladie coronarienne et de dépression en rapport avec les effets des cytokines pro-inflammatoires, des protéines de la phase aiguë de l’inflammation et des molécules d’adhésion des leucocytes. Ces données suggèrent que certains acides gras alimentaires, qui jouent un rôle important dans la modulation du risque de maladie coronarienne au-dessus et au-delà de celle associée aux modifications des taux de cholestérol LDL, ont également des effets inflammatoires associant la dépression chez des sujets prédisposés.

 

Evitez les gras trans ? Préparez vous-même vos plats, et surtout ce qui est à base de farine... Bien lire les étiquettes, et minimiser les achats des produits avec la mention « huile hydrogénée ou huile partiellement hydrogénée » dans la liste des ingrédients.

 

 

Références : Agriculture et Environnement ; Dietary pattern and depressive symptoms in middle age. Akbaraly T.N., Brunner E.J., Ferrie J.E., Marmot M.G., Kivimaki M., Singh-Manoux A. ; Br J Psychiatry. 2009 Nov

 

 

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